传统膨化制品——虾片的传统工艺2

　　操作要点 ①煮糊：将总水量的3／4倒入夹层锅中煮沸，同时加入基本调味料及食用色素。另取总水量20％左右的淀粉与剩余的1／4水调和成粉浆，缓缓倒入不断搅拌着的煮沸的料水中，至糊呈透明状时停止加热，温度控制在70℃以上。
   
　　混合搅拌：将淀粉及鲜鱼、虾肉倒入搅拌机中搅拌，同时倒入已糊化的淀粉浆，不断搅拌使其成为均匀的粉团，约需10min。 成型：将粉团投入成型机中，制成直径约为5.0cm、长45cm的圆形条，或根据实际要求制成相应规格的虾条。
   
　　蒸煮：一般需要45min至lh，使虾条剖面呈半透明状，条身软而富有弹性即可。老化：将冷却的虾条放入温度为2.O℃左右的冷藏库中，冷藏4d，使条身硬而有弹性。切片：用切片机将虾条切成厚度约1.5mm的薄片。干燥：用干燥机，入料口的温度50~60℃，中心温度90～95℃，时间2h左右。要求干燥后的虾片半透明、脆、断面有光泽。水分含量控制在8％～12％。